INTRODUCTION

• Présentation du formateur, du programme et des objectifs
• Tour de table pédagogique : questions, attentes, difficultés
• Evaluation préformation

CONTENU

LES TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES COLLECTIVES

• Les différents types de micro-organismes responsables de toxi-infections alimentaires
• Les facteurs favorisant leur développement

LA RÉGLEMENTATION EN VIGUEUR : LE PAQUET HYGIÈNE 2006

• Objectifs
• Responsabilité
• Obligations de moyens et de résultats

LE SYSTÈME HACCP

• Origine de la démarche
• Principes
• Risques et points critiques en restauration collective

LES BONNES PRATIQUES

concernant l'hygiène dans les différentes étapes du processus de restauration du site 

• Marche en avant (circuits des denrées, des déchets, de la vaisselle, du personnel)
• Réception des denrées
• Déconditionnement
• Stockage des denrées
• Prétraitement (déboitage, légumerie)
• Production et maintien en température des préparations chaudes et des préparations froides
• Conditionnement
• Hygiène du personnel (tenue, hygiène des mains)
• Entretien des locaux, des équipements et du matériel 

PRINCIPAUX DOCUMENTS CONSTITUANT LE SYSTÈME DOCUMENTAIRE HACCP

• Protocoles généraux d'hygiène – traçabilité
• Principaux auto-contrôles, le système documentaire, les contrôles sanitaires  

PROTOCOLES GÉNÉRAUX D'HYGIÈNE

• Hygiène du personnel (tenue, lavage des mains, port de gants, …)
• Déboitage
• Lavage des fruits et des légumes
• Traçabilité des denrées alimentaires
• Durée de vie des denrées réfrigérées après entame
• Gestion de restes
• Gestion des déchets

PRINCIPAUX AUTO-CONTRÔLES

• Contrôles à réception
• Relevé des températures des installations frigorifiques
• Enregistrements des plans de nettoyage
• Contrôle des refroidissements

BILAN DE LA FORMATION 

• Tour de table : retour des stagiaires au regard des objectifs présentés
• Evaluation post formation

Personnel en relation avec la cuisine et le service